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品尝湘菜的生鲜活辣

南方爱吃辣的地方有不少，俗话说‘贵州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣’。而各地钟情的辣又各有不同，湖南的辣是带着香的，半碗香料半碗肉；带着鲜的，野菜土鸡借着血炒，要的是正味。常听人说湘女多情，柔中藏刚；湘军善战，霸蛮能成事，这种地域性格与爱吃辣椒脱不了关系。到底谁滋生了谁，难以说清，但品尝湘菜的生鲜活辣，汗水沁出、味蕾大张的恣情快意却是肯定的。

小家碧玉的袅袅炊烟

　　往前追溯，在数代人心中，炊烟曾象征着一个家的温度和生机。它是我在姥姥家的儿时记忆中极难磨灭的一部分，是少时在书上常读到的一种关于家的象征表达。试想这样一个镜头：浓浓暮霭中，一片片黑黑的屋顶上升起了袅袅炊烟，融入暮色，屋里摇曳着一盏昏明的灯，遥远又不够明亮，却让望着它的人心里蓦然升起一阵暖意和欣欣然的盼望——在家里正有一桌热腾腾的菜等待着你。而如今，炊烟正快速地退出我们的生活，它的逝去代表着人们生活方式上的改变。本雅明曾哀叹绘画的“灵韵”是照片不能复制的，那么在这个工业时代，有的美食也是难以复制的，比如柴火饭菜。

　　在湘南有些地方还在延续着用柴火烧饭菜的传统，在郊外偏僻处也总能看见一些“土家菜”饭馆。有一次去九观桥吃血鸭，只见简单朴素的木屋外停了满满一片小车，还有饕餮之徒直接把车停在山坡上就进去朵颐了。九观桥是一个大水库，当地的鸭在水库做足了运动，又四处打觅野食，实在鲜美肥嫩。当地人杀鸭时，会在碗中先放上醋来盛接鸭血，能使血不凝固。烹饪时再将肉与血架在柴火上一块爆炒，香美都蹿进了鸭骨头里了。上菜前大家围桌磕着瓜子，高声喧哗，当一大碗鸭肉端上来，纷纷举箸禁言，埋头吃起来。半晌，胃先舒服了，才又开始侃侃而谈。

　　土家菜中，无论是鸭还是鸡，都是当场杀，整只炒，所以一碗肉上来，有肉，也有胗、肝、肺、肠，好一个原生态。湘菜又喜用料，半碗香料半碗肉，辣椒、姜、葱、蒜，红的绿的，热气腾腾，真是活色生香。难怪只要大碗往桌子上一摆，大张的味蕾便完全抑制住了谈话的欲望。当前，唯有吃才是正事。

　　土家菜馆中除了土鸡土鸭让人挂念外，青菜也是相称其名的，地皮、红薯叶、南瓜花、辣椒煨皮蛋等，都是听之垂涎又难做的菜色。技高的大厨用轰轰烈烈的柴火将其野性征服，既留有本味，又把难以接受的青味隐去了。席间还常听座上客中脆脆童音：“老板，我要锅巴。”柴火煮饭，常有锅巴，孩童尤为喜爱，老板也乐得免费奉上。

　　湘南多丘陵山壑，我去过的土家菜馆常开在半山腰，有的就是郊外人家自己的房舍，吃过饭转到隔壁，发现是主人的卧室。在餐饮业从管理到环境越来越趋现代化的潮流中，土家菜馆却以“乡土化”的野趣、新鲜、原汁原味赢来了美食家的追捧。衡东新塘镇就因土菜出名，常举办“土菜节”，被誉为“湘南土菜第一县”。

　　南方的梅雨季节特别长，万木在润物细无声中长得蓬勃青绿，于是，春天山林中的野草野菜就成了当季的盘中佳肴。艾叶是家乡一种常见的草，在春天雨后抽嫩叶，逐水气而来。这时，妈妈就会带我去郊外采摘，再三嘱咐只摘刚蹿出来的新绿，回去还要细细查看是否夹有“旧绿”。加碱用水焯后，放冷水中冰，这样能保持颜色不变。再洗，剁细，和上少量面粉，加糖煎。一篮子青嫩的艾叶经过这一串工序，最后出来的只有一碗，小时候的我心里喊这么矜贵，以后宁可不吃。但妈妈把艾粑粑做得特别好，深绿色，既无苦味又无草腥味，绵软细嫩又有嚼头，尤其是那草叶竟可以吃出春天的欢欣来，于是我又没志气地想下周末再去采一篮。湘南的春天，除了采艾叶、蕨菜外，还有汉江平原盛行的三月三地菜煮蛋。地菜一名荠菜，又名地花子，《诗经·谷风》有载：“谁谓茶苦，其甘如荠”。搁上点冰糖煮蛋，让汁渗入蛋内，浅绿的水中浮着一个乳白的蛋，煞是好看。据说可以祛风湿，防春瘟，更有“阳春三月三，荠菜当灵丹”的谚语流传。在家乡，春天吃点刚长出来的野菜，好像跟自然有了互动，这样才像过了一个万物复苏的春。

发布：2013-09-18浏览量：953

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