川菜误区，带你走进真正的成都川菜
“当然是红油和辣椒！”大概是食客们对川菜醉大的误解，或者是川菜在流行过程中遭遇的醉大危机之一。因此有必要对川菜系统性地回本溯源，要不然，我从小嗜爱，成年后又引为职业和研究对象的川菜，就很难说是真正的川菜了。
川菜的灵魂并不是辣椒，更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。在川菜的56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。
川菜的灵魂并不是辣椒，更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。那就让我们从头说起，从菜说起。
川菜的灵魂不是辣椒
对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰的建成和井盐的开采。
古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。
这里补充一个小故事。郫县豆瓣的发明者，是一位从福建入川的陈姓移民，他在途中随身携带了不少胡豆充饥，却受四川盆地潮气的影响，胡豆发霉，而又舍不得扔掉，便把发霉的胡豆晾晒，又以鲜辣椒伴着食用，结果发现非常味美，这成为郫县豆瓣的起源。虽然这个故事已不可考，但有两点非常重要：豆瓣和辣椒都出现了。现代川菜在经历了几乎寂灭后，开始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也并不用辣椒，所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂。
上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名 成都，开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话，可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。
成都热门旅游线路》》
您可能还会对这些【四川旅游攻略】感兴趣
四川旅游线路>>更多
-
【丁真的世界】成都-墨石公园-稻城亚丁-理塘7日游
￥4299起查看详情 -
又见九寨成都、九寨沟、黄龙、大熊猫基地、都江堰景区双飞6日游
￥2299起查看详情 -
【惠享九寨】成都+九寨沟+牟尼沟+黄龙溪古镇双飞五天游
￥1399起查看详情 -
九寨沟+牟尼沟+熊猫乐园+甘海子旅拍+成都双飞六日游
￥2899起查看详情 -
【祈福求祥-峨眉神韵】黄龙溪古镇+乐山大佛+宽窄巷子双飞五天游
￥5680起查看详情 -
春游九寨沟双飞五日游+宽窄巷子+黄龙溪古镇
￥5580起查看详情 -
年味蜀都文艺双飞五日游+锦里+熊猫基地+宽窄巷子
￥5080起查看详情 -
九寨沟深度游四飞四天+黄龙+成都纯玩团
￥4880起查看详情 -
全景四川七天双飞纯玩团九寨沟+黄龙+熊猫乐园+峨眉山+成都
￥3980起查看详情 -
探秘泸沽湖双飞5天+螺髻九十九里温泉+西昌卫星发射基地+醉虾宴
￥1699起查看详情
