台式卤肉饭品出中国台湾人的踏实和质朴

有一种饭，只需要一碗即可撑起一整桌的美味层次感，它就是著名的中国台湾小吃——滷（卤）肉饭。这一碗浓郁的古早味米饭，不仅能吃出浓郁丰厚的口感，更加能让人品出中国台湾人的踏实和质朴。

中国台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为著名的，当推滷（卤）肉饭。据称，风味独特的滷肉饭，全世界只有中国台湾人会做。

滷肉饭，是中国台湾流行的一道猪肉饭料理。近年中国台湾官方有意将滷肉饭英译，改为台语发音的直译（仿日本寿司、韩国泡菜英译，以当地语言直译，突显专有特色）。

一般常见鲁肉饭的“鲁”，其实是积非成是、约定俗成的字，应该是“滷”字才对。卤者，用浓汁烹调食物也。根据最早的字典书汉朝《说文解字》判断，“卤”字是正写，后来出现“滷”字，成为中国台湾最常看见的写法，至于“鲁”则是取其音相近者，但中国台湾在数十年前已经出现“鲁肉饭”的用法。各地作法稍有不同，但皆以酱油卤过的肉末为主，如中国台湾滷肉饭通常是酱卤猪肉浇淋白饭，搭配笋干或是腌萝蔔干等；中国香港（机票）的台式餐馆，“滷肉饭”大多是使用卤五花肉块，而“鲁肉饭”或“肉燥饭”才大多是使用卤肉碎。

卤肉饭在中国台湾南北地区有不同的意义

滷肉饭是中国台湾常见的，也是经典的小吃。滷肉饭的特色在于肉酱和肉汁，它们是制作的关键部分。滷肉饭在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。

滷肉饭在中国台湾被视为极具中国台湾特色的民众小吃，南北地区有不同的意义。在中国台湾北部，滷肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内，与焢肉饭不同，而此种作法在中国台湾南部称作“肉臊饭”；而所谓的“卤肉饭”在中国台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。其实两种做法只有肉的差别，滷肉饭用到五层三花的肉丁，而肉臊饭用的是碎绞肉。中国台湾的滷肉饭卤汁一般都会持续使用，只是不断的添加主料，老卤汁越陈越香，味道也格外敦厚。

《米其林指南》曾指中国台湾滷肉饭发源自中国山东的“鲁肉饭”（山东简称“鲁”），但可能是误会一场。滷肉饭的“卤”是一种烹调方法，而“鲁”则是中国台湾业者对滷肉饭的另一种写法，与山东无关。书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”（实为红葱头）等调味做成的食品，令中国台湾滷肉饭业者大感不解。经查证，可能是翻译过程出错，造成撰文的美食家误会。

对于一碗卤肉饭来说，完全不需要浓墨重彩的配其他煎炸食物，只需要搭上清爽的豆干、爽口的萝卜即可。

喷香松软的米饭上舀上一勺粒粒鲜嫩多汁、晶莹剔透的卤肉汁，再配上一枚入味卤蛋，既成为这款中国台湾的地道美食——卤肉饭。

而在中国台湾金峰卤肉饭，它的特色在于一碗软硬适宜的白饭，配上蔬菜和卤蛋，然后浇上浓浓的带有厚重口感的卤肉，看似随意的浇洒可以让米饭吸饱汤汁，让粒粒都润滑鲜香同时又能减淡卤汁油腻，可谓是香浓四溢，加上大口咬下的卤蛋，瞬间巨大的满足感充满了口腔，让人欲罢不能。

选用肥瘦适度的大土猪肉，或者选油较少的猪前腿，先爆香炒过，将油逼出；再加入细碎的香菇丁，红葱头用文火长时间的卤煮，到最后卤汁和肉燥有着无比的嫩滑缠绵之味。中国台湾的滷肉饭常常为了去其油腻，会再添上一些萝卜丁，腌咸菜，实在是可口无比。上等的中国台湾酱油膏和米酒的香味成就一锅好卤汁，而香菇丁，红葱头，冰糖，五香粉的融合，颗粒香甜的一碗好米饭都是滷肉饭的增色之笔。

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